رئیس مرجع صدور تأییدیه بهداشتی دامپزشکی گیلان گفت: حذف ماهی دودی از مصرف غذایی جایز نیست بلکه روش‌های نوین دودی کردن ماهی باید در فرهنگ گیلان نهادینه شود.

به گزارش شمال نیوز به نقل از فارس، تامین غذای مناسب با خاصیت انرژی‌زایی و کالری مناسب یک عامل مهم برای سلامت انسان است اما امروزه شاهد تغییر در الگوی غذایی خانواده‌ها هستیم که اثرات منفی آن در بسیاری از موارد به چشم می‌خورد.

از نظر کارشناسان امر، دور شدن از غذا‌های سنتی و تمایل به غذا‌های جدید به ویژه فست‌فود که خاصیت انرژی‌زایی بسیار کمی دارند تهدیدی بزرگ برای سلامت جامعه است.

تغذیه و سلامت دو عامل تاثیرگذار در بدن انسان است و تغذیه غیراصولی روی بدن اثر سوء می‌گذارد و ترویج فرهنگ تغذیه صحیح لازمه سلامت هر جامعه‌ای است که در این راستا فواید مصرف غذاهای دریایی بر کسی پوشیده نیست و توصیه پزشکان به خوردن ماهی، آن هم دوبار در هفته، نشان از خواص فراوان آن دارد.

دودی و شور کردن ماهی برای ماندگاری بیشتر آن یکی از روش‌های قدیمی عرضه ماهی در گیلان است که همچنان به صورت سنتی خود در مناطق ساحلی انجام می‌شود و این در حالی است که برخی از پزشکان و متخصصان مصرف ماهی دودی را متناقض با تغذیه سالم می‌دانند و مصرف آن را منع می‌کنند.

اکنون با توجه به خواص و اهمیت ماهی در پیشگیری از ابتلا به بسیاری از بیماری‌های قلبی، سرطانی، دردهای مفاصلی و ... درباره اینکه آیا حذف ماهی دودی از سفره غذایی به ویژه سفره غذایی گیلانیان صحیح است یا خیر، خبرگزاری فارس به دلیل اهمیت موضوع استفاده غذایی از ماهی دودی با توجه به توصیه پزشکان از ممنوعیت مصرف آن، مصاحبه تفصیلی را با حسین متقی‌طلب استاد دانشگاه، رئیس مرجع صدور تأییدیه بهداشتی دامپزشکی گیلان و عضو رسمی شورای نظام دامپزشکی گیلان انجام داده که مشروح آن به شرح ذیل است:

فارس: درباره نقش ماهی به ویژه «ماهی دودی» در سفره گیلانی‌ها توضیح دهید؟

- تقریباً تمام مردم درباره خواص ماهی در جلوگیری از بیماری‌های قلبی، سرطان، ورم مفاصل و دیگر بیماری‌ها اطلاع دارند و تحقیقات علمی نیز این قضیه را کاملاض اثبات کرده است.

ماهی به دلیل داشتن عنصر امگا 3، اسید چرب Epa و Dpa که فاکتورهای قوی ضد لخته شدن خون هستند موجب کاهش تشکیل لخته و در نتیجه جلوگیری از سکته مغزی می‌شود و با توجه به زندگی مردم گیلان در نزدیکی دریای خزر ماهی تاثیر بسیار فراوانی در سبک زندگی و سفره غذایی آنها دارد.

صنعت ماهیگیری یکی از مهم‌ترین صنایع مولد در گیلان است که توانسته بسیاری از افراد را در این حرفه مشغول نگه دارد و دودی کردن ماهی در گیلان نیز یکی از جمله کارهای سنتی است که علاوه بر محبوبیت، کیفیت و طعم فوق‌العاده ماهی پس از دودی شدن در جذب سرمایه‌های توریستی نیز نقش مهمی دارد.

فارس: آیا مصرف ماهی دودی ممنوع است؟

- اگر قرار باشد مصرف ماهی دودی ممنوع باشد بنابراین باید مصرف برنج دودی، سوسیس دودی و دیگر محصولات دودی را نیز ممنوع کرد در صورتی که مصرف ماهی به ویژه ماهی دودی به عنوان اصلی‌ترین منبع غذایی سالم شناخته شده و جزو فرهنگ بومی غذای گیلانیان و زبانزد خاص و عام است.

اگر چنانچه در نحوه فرآوری ماهی دودی تمهیدات نوینی مانند تهیه محصولات پروتئینی دودی با استفاده از روش‌های صنعتی اندیشیده شود، مصرف این ماهی هیچ‌گونه خطری برای مصرف کنندگان نخواهد داشت.

فارس: آیا حذف ماهی دودی از سفره غذایی تنها راهکار مقابله با مصرف آن است؟

-خیر، هرگز برای حل یک مشکل پاک کردن صورت مسئله جایز نیست و حذف ماهی دودی نیز جایز نیست زیرا در این صورت محصولات دودی دیگر نیز باید حذف شوند در حالی که امروزه با استفاده از صنعت و تکنولوژی فرآورده‌های مختلف را دودی می‌کنند بنابراین می‌توان با ورود سیستم‌های نوین صنعتی و مکانیزه در زمینه تولید و تهیه ماهی دودی نیز اقدام کرد تا با استفاده از دود فیلتر شده یا Filtered smoke که در روش اصلاح شده به کار گرفته می‌شود ماهی را دودی کرد.

فارس: دودی کردن به روش سنتی مستلزم رعایت چه نکاتی است؟

-نگهداری ماهی توسط مواد شیمیایی باکتری‌کش موجود در دود تعریفی علمی است که می‌توان از ماهی دودی ارائه کرد و از آنجا که دودی کردن ماهی به دو روش سرد و گرم به منظور ایجاد طعم و مزه خوشایند در گوشت ماهی و امکان مصرف آن در تمام طول سال و نیز افزایش ماندگاری آن انجام می‌گیرد بنابراین از طریق کاملاً علمی تهیه می‌شود به این صورت که بهترین چوب یعنی چوب درخت «قان» را برای سوزاندن و دودی کردن ماهی انتخاب کنند و دودی کردن را طوری انجام دهند که دود در فضای بسته مربوطه به صورت یکنواخت به تمام ماهی‌ها برسد.

در برخی موارد دیده شده که تعدادی از افراد برای دودی کردن ماهی از تراشه چوب جمع‌آوری شده در نجاری‌ها استفاده می‌کنند که این امر خلاف موازین دودی کردن به روش سنتی است زیرا در تراشه چوب امکان وجود سموم شیمیایی وجود دارد، بنابراین مهم‌ترین عامل برای دودی کردن ماهی به روش سنتی استفاده از یک منشأ هیزم مناسب است که در روش صنعتی به منظور کاهش عوارض جانبی ناشی از ذرات مضر دود با قراردادن فیلترهایی بر سر راه دود مانند دستگاه تصفیه آب ذرات مضر گرفته می‌شود و تنها قسمتی از دود که بی‌ضرر است به گوشت ماهی می‌رسد؛ از این‌رو به غیر از نوع چوب، عواملی مانند رطوبت چوب، زمان و قطع چوب نیز در طعم و مزه ماهی تأثیرگذار است که توجه به این موارد در دودی کردن ماهی بسیار اهمیت دارد.

فارس: عمده‌ترین تفاوت دودی کردن به روش سنتی و صنعتی در چیست؟

-از آنجا که دودی کردن ماهی وابسته به نوع چوب مرغوب برای سوزاندن است، در روش سنتی برای اینکه بتوانیم دود بی‌ضرری را تولید کنیم باید از چوب‌های پاک استفاده شود تا دود متصاعد شده از آن نیز پاک باشد در حالی که در روش صنعتی با استفاده از فیلترهای تصفیه به راحتی ذرات مضر از دود جدا می‌شوند و دود بی‌ضرر به ماهی می‌رسد.

در روش صنعتی تمام ماهی‌ها به صورت یکنواخت دودی می‌شوند در حالی که در روش سنتی ممکن است ماهی‌های نزدیک‌تر به منبع دود زودتر و بیشتر از بقیه ماهی‌ها دودی شده و غیر قابل استفاده شوند.

فارس: ویژگی ظاهری یک ماهی دودی مطلوب از نظر شما چیست؟

-رنگ طلایی براق با مزه مطلوب از ویژگی‌های یک ماهی دودی مطلوب است، ماهی دودی را نباید در معرض آفتاب گذاشت ماهی دودی یک محصول سنتی است که با استفاده از شور کردن به روش مخلوط و سپس دود سرد یا گرم تهیه شده و معمولاً در کیسه‌های پلاستیکی در خارج از یخچال نگهداری می‌شود و به صورت خام یا نیم پخته مصرف می‌شود.‫

دود دادن ماهی ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ برای ‫اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری، ﺑﻠﮑﻪ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻃﻌﻢ دادن ﻣﻄﻠﻮبﺗﺮ ﺑﻪ ‫ﻣﺎﻫﯽ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده اﺳت و حذف آن از سفره‌های غذایی جایز نیست و تنها باید در روش‌های عمل‌آوری آن تجدید نظر شود.